これは機能的なことではなく、単に見た目の問題です。
たとえばツールバーの背景部分には、青味がかった明るい色のグラデーションを使用するのが最近の流行です。IE8 の場合、タブはツールバーと一体化していて、その角は丸みを帯びています。他に、多くのソフトでは、メニュー項目にも、ツールバーに使用されているのと同じアイコンが左側に表示されるようになっています。そのアイコンデザインのガイドラインも、XP 時代のものとは異なっています。
上記のような点に手を入れることで、何が便利になるというわけではありませんが、メジャーアップデートの変更点としては見た目に分かりやすいですし、より洗練されたデザインになることで、もっと気持ちよく使えるようになるのではないかと思います。