[snow]

「表示」というくくりだと、現在の「記号」というくくりが丸ごと含まれる感覚があります。
「マウス」については、「タブ」の中にも「マウスの設定」がありますよね。
どちらを主と見るかで変わってしまうので、カテゴリの再編は簡単ではないと思います。
EmEditorのすばらしいところではありますが、カスタマイズできる項目が多くなりすぎた印象がありますね。