[redakt55]

既存ファイルを開いたときになぜ「標準」になるのかは分かりました。
また，「エンコードの定義」でなぜ Unicode 系のコードが設定できないかは，恐らく Unicode が特定の言語群に結びついていないためだろうと推察します。

しかし，不可解なのは，「新規作成時」の「フォント分類」という設定が何のためにあるのか，です。
新規作成時に「日本語」になっていても，一度閉じて再び開いたときに「標準」になってしまうなら意味が無いのではないでしょうか。